Die Zahl auf der Mehltüte verrät dir nicht, wie fein das Mehl gemahlen ist – ein Irrtum, der sich hartnäckig hält. Sie gibt den Mineralstoffgehalt an: Type 405 enthält rund 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl, Type 1050 entsprechend etwa 1050 mg. Je höher die Zahl, desto mehr vom vollen Korn steckt drin – und desto dunkler, kräftiger und ballaststoffreicher wird das Mehl. Wer das einmal verstanden hat, greift beim Backen nicht mehr daneben.
Was die Zahl auf dem Mehl wirklich bedeutet
Der Mehltyp steht für den sogenannten Aschegehalt. Verbrennt man 100 g Mehl vollständig, bleibt ein mineralischer Ascherest zurück – bei Type 405 sind das etwa 405 mg. Diese Mineralstoffe sitzen vor allem in den Randschichten des Korns und im Keim. Für helles Mehl werden Schale und Keim vor dem Mahlen weitgehend entfernt, übrig bleibt der stärkereiche Mehlkörper. Bei höheren Typen bleiben mehr Schalenanteile enthalten – das Mehl wird dunkler, nährstoffreicher und geschmacklich kräftiger.
Mit der Feinheit des Mahlguts hat die Typenzahl nichts zu tun. Ein 1050er kann genauso fein vermahlen sein wie ein 405er – der Unterschied liegt allein im Anteil der mitverarbeiteten Kornbestandteile.
Type 405 – das helle Mehl für Feingebäck
Type 405 ist das klassische, fast weiße Weizenmehl aus dem Supermarktregal. Es besteht überwiegend aus Stärke, enthält wenig Mineralstoffe und liefert einen zarten, neutralen Geschmack. Das macht es zur ersten Wahl für alles, was fein und locker werden soll:
- Rührkuchen, Biskuit und Tortenböden
- Kekse, Plätzchen und Mürbeteig
- Waffeln, Pfannkuchen und Crêpes
- Soßen und Suppen binden
Für Hefeteig ist 405 zwar nutzbar, aber nicht ideal: Ihm fehlt etwas Struktur, damit der Teig kräftig aufgeht.
Type 550 – der Allrounder für Hefeteig
Type 550 ist etwas dunkler als 405 und der eigentliche Universalist in der Küche. Es hat bessere Backeigenschaften für Teige, die aufgehen sollen, weil es dem Klebergerüst mehr Halt gibt. Wenn du nur eine Mehlsorte auf Vorrat halten willst, ist das die sinnvollste.
Ideal für:
- Hefeteig für Brötchen, Zopf und Pizzateig
- Baguette und helles Weißbrot
- Frischen Nudelteig
- Blätter- und Plunderteig
In vielen Rezepten lassen sich 405 und 550 tauschen – bei allem, was Trieb braucht, ist 550 aber die zuverlässigere Wahl.
Type 1050 – kräftig für herzhafte Brote
Type 1050 hat einen deutlich höheren Schalenanteil, ist bräunlich und bringt ein nussig-herzhaftes Aroma mit. Es nimmt mehr Wasser auf als helle Typen, deshalb werden Teige damit etwas fester – ein Schluck Flüssigkeit mehr gleicht das aus.
Passt zu:
- Misch- und Graubroten
- herzhaften Brötchen und Krustenbroten
- deftigem Gebäck wie Laugenteig
Für ein besonders lockeres Brot mit kräftigem Geschmack lohnt es sich, 1050 mit etwas 550 zu mischen: So bekommst du Aroma und einen guten Trieb zugleich.
Mehltypen im direkten Vergleich
| Type | Farbe | Mineralstoffe | Ideal für |
|---|---|---|---|
| 405 | fast weiß | ~405 mg/100 g | Kuchen, Kekse, Soßen |
| 550 | hell | ~550 mg/100 g | Hefeteig, Brötchen, Pizza, Nudeln |
| 1050 | bräunlich | ~1050 mg/100 g | Mischbrote, herzhaftes Gebäck |
| Vollkorn | braun | ~1700 mg/100 g | Vollkornbrot, deftige Backwaren |
Warum Vollkornmehl keine Typenzahl trägt
Vollkornmehl wird aus dem kompletten Korn samt Schale und Keim gemahlen – nichts wird entfernt. Weil der natürliche Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt, lässt es sich keiner festen Type zuordnen und trägt schlicht die Bezeichnung Vollkorn. Es liefert die meisten Ballast- und Nährstoffe, macht Teige aber schwerer.
Ein wichtiger Praxispunkt: Vollkornmehl hält deutlich kürzer. Durch die fetthaltigen Keimanteile bleibt es meist nur etwa sechs bis acht Wochen frisch, bevor es ranzig zu werden beginnt. Helle Typen wie 405 und 550 sind dagegen gut ein bis anderthalb Jahre haltbar. Kauf Vollkornmehl also in kleineren Mengen und lager es kühl und trocken.
Mehltypen tauschen – worauf du achten solltest
Grundsätzlich lassen sich benachbarte Typen ersetzen, du musst den Teig aber anpassen. Je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser braucht es und desto mehr Zeit zum Gehen:
- Helleres durch dunkleres Mehl ersetzen: etwas mehr Flüssigkeit zugeben und dem Teig längere Gehzeit gönnen; bei Vollkorn rund 10–15 % mehr Wasser einplanen.
- Dunkleres durch helleres Mehl ersetzen: eher weniger Flüssigkeit, sonst wird der Teig zu weich.
Und die anderen Getreide? Dinkelmehl Type 630 lässt sich meist eins zu eins wie Weizen 550 oder 405 verwenden. Roggenmehl dagegen entwickelt kaum Kleber und geht ohne Sauerteig kaum auf – es wird deshalb fast immer mit Weizenmehl gemischt oder mit Sauerteig geführt.
Wenn du diese vier Typen kennst, deckst du praktisch die gesamte Alltagsbäckerei ab: 405 für Süßes, 550 für alles mit Hefe, 1050 für Herzhaftes und Vollkorn für die extra Portion Nährstoffe.
Häufige Fragen
Was bedeutet die Zahl auf dem Mehl?
Sie gibt den Mineralstoffgehalt an: Type 405 enthält rund 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Je höher die Zahl, desto dunkler und kräftiger das Mehl – mit der Feinheit hat sie nichts zu tun.
Welches Mehl eignet sich am besten für Hefeteig?
Type 550 ist die beste Wahl für Hefeteig, Brötchen und Pizza. Es gibt dem Teig mehr Struktur und lässt ihn zuverlässiger aufgehen als das feine Type 405.
Was ist der Unterschied zwischen Type 405 und 550?
Type 405 ist heller, feiner im Geschmack und ideal für Kuchen und Kekse. Type 550 ist etwas dunkler und der Allrounder für alles, was aufgehen soll.
Wofür verwendet man Mehl Type 1050?
Type 1050 ist kräftig und nussig im Aroma und eignet sich für Mischbrote, herzhafte Brötchen und deftiges Gebäck. Es nimmt mehr Wasser auf als helle Mehltypen.
Warum hat Vollkornmehl keine Typenzahl?
Vollkornmehl enthält das ganze Korn samt Schale und Keim; sein Mineralstoffgehalt schwankt je nach Ernte. Es ist zudem nur etwa sechs bis acht Wochen haltbar.
