Original Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen und Morcheln

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Vier Dinge trennen das Original Leipziger Allerlei von der Konservenmischung: junges Gemüse, das getrennt bissfest gegart wird, Morcheln, ausgelöste Flusskrebsschwänze und eine helle Buttersauce, klassisch mit Krebsbutter abgerundet. Dazu kommen kleine Klößchen. Erbsen und Möhren aus der Dose sind davon nur der Rest, den die Lebensmittelindustrie übrig gelassen hat.

Rechne mit rund 40 Minuten Vorbereitung und 35 Minuten am Herd. Kein Schritt ist schwierig, aber die Reihenfolge entscheidet: erst Morcheln einweichen, dann Krebse, dann Gemüse, dann Sauce. Unten stehen Mengen für vier Portionen, die Garzeiten pro Gemüse und die drei Stellen, an denen das Gericht am häufigsten kippt.

Was das Original Leipziger Allerlei ausmacht

Schriftlich taucht das Gericht 1745 im Kochbuch der Leipziger Köchin Susanna Eger auf, die hunderte Rezepte der barocken Stadtküche gesammelt hat. Beschrieben wird dort kein Gemüsemischmasch, sondern junges Frühlingsgemüse mit Morcheln, Krebsschwänzen, Krebsbutter und Semmelklößchen. Flusskrebse waren damals kein Luxus, sondern in fast jedem Bach zu finden – das Gericht galt eher als einfache Frühlingsküche.

Die bekannte Geschichte, Leipzig habe nach den Napoleonischen Kriegen Bettlern und Steuereintreibern absichtlich nur Gemüse ohne Krebse vorgesetzt, wird selbst von Leipziger Stadtquellen als Überlieferung eingeordnet, nicht als belegte Historie. Schön erzählt ist sie trotzdem.

Praktisch heißt das für die Küche: Jedes Gemüse bekommt seine eigene Garzeit, das Krebsfleisch kommt erst am Ende in die Sauce, und die Sauce zieht ihr Aroma aus dem aufgefangenen Gemüsefond plus dem Morchel-Einweichwasser. Wer Semmelklößchen statt Grießklößchen einlegt, liegt näher an der historischen Fassung – Grieß ist die heute gängigere Variante und hält im Topf etwas besser zusammen.

Zutaten für 4 Portionen

Gemüse

• 300 g Möhren
• 1 kleiner Kohlrabi (ca. 250 g)
• 1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g)
• 200 g Spargel (grün oder weiß)
• 150 g junge Erbsen (frisch oder TK)
• 150 g Zuckerschoten
• 30 g getrocknete Morcheln (oder 150 g frische)

Flusskrebse

• 16–20 lebende Flusskrebse (oder 200 g ausgelöstes Flusskrebsfleisch)
• 1 Bund Suppengrün, 1 Bund Dill, 1 TL Kümmel, Salz (zum Kochen)

Grießklößchen

• 250 ml Milch
• 60 g Hartweizengrieß
• 30 g Butter
• 1 Ei (Größe M)
• Salz, frisch geriebene Muskatnuss

Helle Buttersauce

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 500 ml Gemüsefond (Kochwasser) plus das gefilterte Morchel-Einweichwasser
• 100 ml Sahne
• 2 EL Krebsbutter (optional, sonst zusätzliche Butter)
• 1 Spritzer Zitronensaft, Muskat, Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

• 40 g Butter (braun geschmolzen)
• 1 Handvoll Kerbel oder glatte Petersilie

Zubereitung

1. Morcheln einweichen: Getrocknete Morcheln 20 Minuten in 250 ml heißem Wasser ziehen lassen, danach unter fließendem Wasser gründlich ausspülen (in den Kammern sitzt Sand) und halbieren. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und aufheben – das ist der Aromaträger der Sauce.
2. Krebse kochen: Reichlich Wasser mit Suppengrün, Dill, Kümmel und Salz aufkochen. Lebende Flusskrebse portionsweise hineingeben, 3 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schwanz- und Scherenfleisch auslösen, den Darm am Schwanz abziehen. Bei fertig ausgelöstem Fleisch: auftauen, in ein Sieb geben und trockentupfen.
3. Gemüse garen: Alles in mundgerechte Stücke schneiden und nacheinander im selben Salzwasser bissfest garen – Möhren und Kohlrabi 8 Minuten, Blumenkohl 6, Spargel 5, Erbsen und Zuckerschoten 3. Jede Sorte sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 500 ml Kochwasser für die Sauce auffangen.
4. Grießklößchen abbrennen: Milch mit 30 g Butter und Salz aufkochen, Grieß einrühren und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Kurz abkühlen lassen, Ei und Muskat untermengen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und 8–10 Minuten in siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser ziehen lassen.
5. Sauce ansetzen: 40 g Butter schmelzen, Mehl einrühren und nur hell anschwitzen – bräunt die Mehlschwitze, verliert die Sauce ihre Farbe. Mit Gemüsefond und Morchelwasser aufgießen, dabei zügig glattrühren, 5–8 Minuten leise köcheln. Sahne und Krebsbutter einrühren, mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zusammenführen: Morcheln in etwas Butter anbraten, Gemüse zugeben und schwenken, Sauce angießen. Erst jetzt das Krebsfleisch unterheben und höchstens eine Minute erwärmen.
7. Anrichten: Klößchen einlegen, braune Butter darüber, Kerbel oder Petersilie darüberstreuen und sofort servieren – die Sauce zieht beim Stehen nach und wird dick.

Flusskrebse: was du 2026 wirklich bekommst

Der heimische Edelkrebs (Astacus astacus) gilt in Deutschland als stark gefährdet und steht europarechtlich unter Schutz. Aus dem Bach fischen darfst du ihn nicht; legal zu kaufen ist er lebend nur bei Zuchtbetrieben, die Teichbestände vermarkten – dort kostet er entsprechend. Für ein Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen reichen aber 200 g Schwanzfleisch, das macht die Kalkulation erträglicher.

Das gekühlte oder tiefgekühlte „Flusskrebsfleisch“ aus dem Handel stammt dagegen fast immer vom Roten Amerikanischen Sumpfkrebs (Procambarus clarkii), überwiegend aus asiatischer Aquakultur; nach dem Fisch-Etikettierungsrecht darf er auch als Chinesischer Krebs verkauft werden. Geschmacklich ist er milder und leicht süßlich, in der Buttersauce funktioniert er gut. Wichtig ist nur, dass er vorgegart ist – dann braucht er wirklich nur noch Wärme.

In manchen Regionen bieten Angelvereine und Fischereibetriebe Signalkrebse an, weil die invasive Art gezielt entnommen wird. Wer die bekommt, kocht sie wie oben beschrieben und hat gleichzeitig etwas für die heimischen Gewässer getan.

Tipps, damit das Allerlei gelingt

Getrennt garen ist Pflicht. Alles zusammen in einen Topf zu werfen ist der häufigste Fehler: Der Spargel zerfällt, während der Kohlrabi noch hart ist. Nacheinander im selben Wasser garen kostet zehn Minuten mehr und liefert nebenbei den kräftigen Fond für die Sauce.

Krebsfleisch nie mitkochen. Es kommt zuletzt in den Topf und wird nur erwärmt. Zieht es länger in heißer Sauce, wird es gummiartig und schmeckt nach nichts.

Morchelwasser filtern, nicht wegkippen. Der Sand setzt sich unten ab – die oberen zwei Drittel durch einen Kaffeefilter geben und in die Sauce. Ohne dieses Wasser fehlt dem Original Leipziger Allerlei die dunkle, pilzige Tiefe.

Ohne Krebsbutter? Kein Beinbruch. Dieselbe Menge normale Butter plus einen kleinen Spritzer mehr Zitrone nehmen. Die Sauce wird weniger aromatisch, bleibt aber stimmig. Selbst gemachte Krebsbutter aus den Panzern lohnt sich, wenn du ohnehin ganze Krebse gekocht hast: Panzer mit Butter 20 Minuten leise ausziehen, durch ein Sieb gießen, kalt stellen.

Reste: Gemüse und Sauce halten abgedeckt einen Tag im Kühlschrank. Klößchen und Krebsfleisch getrennt aufbewahren und erst beim Aufwärmen unterheben, damit nichts verkocht.

Variationen

Vegetarisch: Krebse und Krebsbutter weglassen, dafür mehr Morcheln oder ein paar gebratene Pfifferlinge dazugeben. Die helle Buttersauce trägt das Gericht auch ohne Krebsfleisch.

Mit Semmelklößchen: Die historisch dokumentierte Beilage. Zwei altbackene Brötchen würfeln, mit 100 ml heißer Milch übergießen, mit 1 Ei, Petersilie, Salz und Muskat verkneten, kleine Klößchen formen und 10 Minuten ziehen lassen.

Saisonal: Streng genommen lässt sich das Gericht mit frischen Zutaten nur von Mitte Mai bis Ende Juni kochen – wenn Spargel, junge Möhren und frische Erbsen gleichzeitig Saison haben. Außerhalb dieser Wochen funktionieren TK-Erbsen und TK-Spargel besser als schlappe Ware aus dem Regal.

Aus der Dose aufwerten: Wenn wenig Zeit bleibt, Dosengemüse abspülen, kurz in Butter anbraten und mit einer frisch gekochten hellen Sauce, etwas Sahne und Muskat binden. Das ist nicht das Original Leipziger Allerlei, kommt ihm aber deutlich näher als der Doseninhalt pur.

Als Vorspeise: Halbe Portionen in flachen Tellern anrichten, Klößchen weglassen und stattdessen einen Löffel Sauce als Spiegel unter das Gemüse geben. Reicht für acht Personen als Gang vor einem leichten Hauptgericht.

Quellen zur Herkunft: Leipziger Bildlexikon und regionales.sachsen.de.

Häufige Fragen

Was gehört ins Original Leipziger Allerlei?

Junges Gemüse (Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Spargel, Erbsen, Zuckerschoten), Morcheln, ausgelöste Flusskrebsschwänze, Klößchen und eine helle Buttersauce, klassisch mit Krebsbutter verfeinert.

Geht Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen aus dem Tiefkühlregal?

Ja. 200 g vorgegartes Flusskrebsfleisch reichen für vier Portionen. Auftauen, trockentupfen und erst zum Schluss in die Sauce heben – höchstens eine Minute erwärmen, sonst wird es gummiartig.

Warum schmeckt das Original so anders als die Dosenmischung?

Weil in der Dose Krebse, Morcheln und Buttersauce fehlen und das Gemüse durchgekocht ist. Im Original wird jede Sorte einzeln bissfest gegart und erst am Ende in der Sauce zusammengeführt.

Wann hat Leipziger Allerlei Saison?

Mit komplett frischen Zutaten von Mitte Mai bis Ende Juni, wenn Spargel, junge Möhren und frische Erbsen gleichzeitig zu haben sind. Außerhalb dieser Wochen sind TK-Erbsen und TK-Spargel die bessere Wahl.

Kann man das Gericht ohne Flusskrebse kochen?

Ja. Krebse und Krebsbutter weglassen und mehr Morcheln oder gebratene Pfifferlinge zugeben. Die helle Buttersauce trägt das Gemüseragout auch vegetarisch.