Labskaus lebt von einem klaren Prinzip: mehlige Kartoffeln, kräftig gewürztes Corned Beef und die erdige Süße von Roter Bete werden zu einem groben, rosaroten Püree verarbeitet – obendrauf ein Spiegelei mit flüssigem Dotter. Das Gericht stammt von den Segelschiffen des 18. Jahrhunderts, wo haltbare Vorräte wie Pökelfleisch, Kartoffeln und eingelegtes Gemüse zu einer sättigenden Mahlzeit verkocht wurden. An der Nordseeküste hat es bis heute Kultstatus.
Die gute Nachricht: Ein original norddeutsches Labskaus steht in unter 45 Minuten auf dem Tisch und braucht keine Feinkost-Zutaten. Entscheidend sind nur mehligkochende Kartoffeln, echtes Corned Beef und ein Schuss vom Rote-Bete- und Gurkensud zum Abschmecken. Anders als viele denken, ist Labskaus kein Fischgericht – Rollmops und Matjes sind klassische Beilagen, kein Bestandteil des Pürees.
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 400 g Corned Beef (aus der Dose oder frisch gepökeltes Rindfleisch)
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 EL Schweineschmalz oder Butter
- 250 g gekochte Rote Bete (plus 4–5 EL vom Sud)
- 4 Gewürzgurken (plus 3 EL Gurkenwasser)
- 1 Lorbeerblatt (optional, zum Kartoffelkochen)
- Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Muskat
- 4 Eier
- Öl oder Butter zum Braten der Eier
Klassische Beilagen: 4 Rollmöpse oder Matjesfilets, zusätzliche Gewürzgurken und Rote-Bete-Scheiben.
So bereitest du Labskaus zu
- Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Zwiebeln fein würfeln und im Schmalz glasig dünsten. Corned Beef zugeben und mit dem Kochlöffel zerdrücken, bis es zerfällt.
- Rote Bete und Gewürzgurken fein würfeln (Hamburger Art) oder etwas gröber (Bremer Art) und unter das Fleisch mischen. Rote-Bete-Sud und Gurkenwasser angießen.
- Die Kartoffeln grob zerstampfen und unterheben – nicht zu fein, Labskaus darf Struktur behalten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bei milder Hitze 5 Minuten durchziehen lassen.
- In einer zweiten Pfanne die Spiegeleier braten und den Dotter flüssig lassen.
- Labskaus auf Tellern anrichten, je ein Spiegelei aufsetzen und Rollmops, Gurken sowie Rote-Bete-Scheiben dazu servieren.
Zutaten
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 400 g Corned Beef
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 EL Schweineschmalz oder Butter
- 250 g gekochte Rote Bete (plus 4–5 EL Sud)
- 4 Gewürzgurken (plus 3 EL Gurkenwasser)
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Muskat
- 4 Eier
- Öl oder Butter zum Braten
Zubereitung
Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser mit Lorbeerblatt ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen.
Zwiebeln fein würfeln, im Schmalz glasig dünsten, Corned Beef zugeben und zerdrücken.
Rote Bete und Gewürzgurken würfeln, unter das Fleisch mischen, Rote-Bete-Sud und Gurkenwasser angießen.
Kartoffeln grob zerstampfen, unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 5 Minuten durchziehen lassen.
Spiegeleier braten und den Dotter flüssig lassen.
Labskaus anrichten, Spiegelei aufsetzen und mit Rollmops, Gurken und Rote-Bete-Scheiben servieren.
Tipps für perfektes Labskaus
- Kartoffelsorte: Unbedingt mehligkochende Kartoffeln nehmen. Festkochende binden nicht und das Püree wird glasig statt cremig-locker.
- Kein Pürierstab: Die Kartoffeln nur mit Stampfer oder Gabel zerdrücken. Der Mixer macht sie klebrig und schleimig.
- Salz zuletzt: Corned Beef und Gurkensud bringen schon viel Salz mit – erst am Ende abschmecken.
- Konsistenz steuern: Zu trocken? Löffelweise Rote-Bete-Sud nachgießen. Zu feucht? Kurz offen einkochen lassen.
- Farbe: Rote Bete färbt kräftig ab – Einweghandschuhe halten die Finger sauber.
Regionale Varianten
Ein „einzig wahres“ Labskaus gibt es nicht – jede Küstenregion kocht es etwas anders:
- Hamburg: fein püriert, cremig und gleichmäßig rosa. Hier landet oft die gesamte Rote Bete mit im Püree.
- Bremen & Nordfriesland: gröber gestampft, mit sichtbaren Stücken. Traditionell wurde neben Rind auch gepökeltes Schweinefleisch verwendet.
- Ohne Fisch: Wer Rollmops nicht mag, lässt ihn weg – gerade Kinder mögen Labskaus oft lieber pur mit Spiegelei.
- Mit Matjes: Statt saurem Rollmops ein mild gereiftes Matjesfilet dazureichen.
Woher kommt Labskaus?
Der Name geht vermutlich auf das englische „lobscouse“ zurück, ein Eintopfgericht der Seeleute. Weil frische Lebensmittel an Bord der Segelschiffe schnell verdarben, kochte man haltbares Pökelfleisch mit Kartoffeln und eingelegtem Gemüse. Das Fleisch wurde damals so lange gegart, bis es von selbst zerfiel – der Fleischwolf kam erst um 1850 auf. Aus dieser Notküche der Seefahrt ist ein regionaler Klassiker geworden, den man heute in vielen norddeutschen Traditionsgaststätten findet.
Häufige Fragen
Ist in Labskaus Fisch enthalten?
Nein. Labskaus selbst ist ein Püree aus Kartoffeln, Corned Beef und Roter Bete. Rollmops oder Matjes werden nur als klassische Beilage dazu gereicht, nicht mitgekocht.
Welche Kartoffeln eignen sich für Labskaus?
Mehligkochende Kartoffeln. Sie zerfallen beim Stampfen und geben dem Labskaus die typisch lockere, gebundene Konsistenz. Festkochende Sorten machen das Püree glasig.
Warum ist Labskaus rosa bis rot?
Die Farbe kommt allein von der Roten Bete, die mit ins Püree gemischt wird. Je mehr Bete und Sud du zugibst, desto kräftiger fällt der Rotton aus.
Kann man Labskaus ohne Pürierstab machen?
Ja, und das ist sogar besser. Kartoffeln nur mit Stampfer oder Gabel zerdrücken – im Mixer werden sie klebrig und schleimig.
Woher stammt Labskaus?
Labskaus ist ein Seefahrergericht aus dem 18. Jahrhundert. An Bord der Segelschiffe kochte man haltbares Pökelfleisch mit Kartoffeln und eingelegtem Gemüse zu einer sättigenden Mahlzeit.
