Hokkaido ist die Abkürzung zu einem cremigen Risotto, für das andere Rezepte Sahne brauchen. Sein Fruchtfleisch zerfällt beim Köcheln und legt sich wie ein samtiger Film um die Reiskörner – ohne dass du die Schale abziehen musst. Dazu ein paar in Butter geröstete Salbeiblätter, und aus einem Alltagsessen wird ein Herbstteller, der nach mehr aussieht als nach 45 Minuten Aufwand.
Wichtig für die vegetarische Version: Klassischer Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt und ist streng genommen nicht vegetarisch. Weiter unten steht, welchen Hartkäse du stattdessen nimmst, ohne dass die typische Schlotzigkeit leidet.
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Hokkaidokürbis (ungeschält, entkernt gewogen)
- 320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml trockener Weißwein (optional durch 100 ml Brühe ersetzbar)
- 1,2–1,4 l heiße Gemüsebrühe
- 3 EL Butter (2 zum Anbraten, 1 kalte zum Schluss)
- 1 EL Olivenöl
- 60 g geriebener Hartkäse mit mikrobiellem Lab (vegetarische Parmesan-Alternative)
- 8–10 frische Salbeiblätter
- Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Hokkaido halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und den Kürbis ungeschält in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Gemüsebrühe erhitzen und auf dem Herd heiß halten – kalte Brühe stoppt den Garprozess jedes Mal.
- 2 EL Butter mit dem Olivenöl in einem breiten Topf schmelzen. Zwiebel darin glasig dünsten, dann Knoblauch und Kürbiswürfel zugeben und 2–3 Minuten mitbraten.
- Den Reis einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis die Körner am Rand durchsichtig werden. Dieses Anrösten ist die Grundlage für die spätere Bissfestigkeit.
- Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen.
- Eine Kelle heiße Brühe angießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Rühren, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, dann die nächste Kelle nachgießen. So weiter für 25–30 Minuten, bis der Reis cremig, aber innen noch al dente ist. Ein Teil des Kürbisses zerfällt dabei von selbst.
- Topf vom Herd ziehen. Die kalte Butter und den Käse einrühren, bis das Risotto glänzt und schlotzig wird. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken, dann mit Deckel 2 Minuten ruhen lassen.
- Salbeiblätter in etwas Butter knusprig braten und über das angerichtete Risotto geben.
Zutaten
- 600 g Hokkaidokürbis (ungeschält, entkernt gewogen)
- 320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml trockener Weißwein
- 1,2–1,4 l heiße Gemüsebrühe
- 3 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 60 g geriebener Hartkäse mit mikrobiellem Lab (vegetarisch)
- 8–10 frische Salbeiblätter
- Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Hokkaido entkernen und ungeschält in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen und heiß halten.
2 EL Butter mit Olivenöl schmelzen, Zwiebel glasig dünsten, dann Knoblauch und Kürbis 2–3 Minuten mitbraten.
Reis einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis die Körner am Rand durchsichtig werden.
Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
Nach und nach heiße Brühe angießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist, unter Rühren 25–30 Minuten köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
Topf vom Herd ziehen, kalte Butter und Käse einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, 2 Minuten ruhen lassen.
Salbei in Butter knusprig braten und über das Risotto geben.
Tipps für die richtige Konsistenz
Risotto soll all’onda sein – „wellig“, also fließend auf dem Teller, nicht klebrig und nicht suppig. Wird es zu fest, rührst du kurz vor dem Servieren noch eine Kelle heiße Brühe unter. Das Einrühren von kalter Butter und Käse am Ende (in Italien mantecare) ist der Schritt, der die Cremigkeit macht – deshalb kommt der Topf dafür vom Herd, sonst gerinnt der Käse.
Die Schale des Hokkaido kannst du mitessen, sie wird beim Garen weich. Nur wenn du das Risotto besonders fein magst, schäle den Kürbis vorher – nötig ist es anders als beim Butternut nicht. Für den vegetarischen Käse achte auf die Angabe „mit mikrobiellem Lab“ oder „für Vegetarier geeignet“; reifer Grana-Stil-Käse dieser Art schmilzt genauso salzig-würzig wie klassischer Parmesan.
Variationen
- Vegan: Butter durch Olivenöl oder vegane Margarine ersetzen und statt Käse 3 EL Hefeflocken plus einen Spritzer Zitrone einrühren.
- Extra cremig: 1–2 EL Kürbispüree oder einen Löffel Crème fraîche zum Schluss unterheben.
- Mit Biss: geröstete Walnüsse oder Kürbiskerne über das fertige Risotto streuen.
- Herzhafter: mit Butternut statt Hokkaido kochen – dann den Kürbis aber schälen, da seine Schale hart bleibt.
Häufige Fragen
Muss ich den Hokkaido für Risotto schälen?
Nein. Die Schale des Hokkaido wird beim Köcheln weich und ist essbar. Nur für ein besonders feines Risotto kannst du ihn schälen – anders als beim Butternut ist es nicht nötig.
Ist Kürbisrisotto mit Parmesan wirklich vegetarisch?
Klassischer Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt und ist nicht vegetarisch. Nimm einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab bzw. der Angabe „für Vegetarier geeignet“.
Welcher Reis eignet sich für Kürbisrisotto?
Rundkorn-Risottoreis wie Arborio oder Carnaroli. Diese Sorten geben Stärke ab und machen das Risotto cremig, ohne dass Sahne nötig ist.
Wie wird Kürbisrisotto cremig ohne Sahne?
Durch stärkehaltigen Risottoreis, den zerfallenden Hokkaido und das Einrühren von kalter Butter und Käse am Ende (mantecare) abseits der Hitze.
Wie lange dauert die Zubereitung?
Rund 45 Minuten: etwa 15 Minuten Vorbereitung und 25–30 Minuten Köcheln unter regelmäßigem Rühren.
