Norddeutsches Labskaus: Rezept mit Roter Bete & Ei

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Drei Dinge entscheiden über ein norddeutsches Labskaus: mehligkochende Kartoffeln, kräftig gepökeltes Rindfleisch und genug Sud von Roter Bete und Gewürzgurken. Der Rest ist Stampfen und Abschmecken. Nach rund 45 Minuten steht ein grobes, rosarotes Püree auf dem Tisch, obenauf ein Spiegelei mit flüssigem Dotter. Und weil danach am häufigsten gefragt wird: Fisch kommt nicht hinein. Rollmops und Matjes liegen daneben, sie werden nie mitgekocht.

Corned Beef aus der Dose ist dabei kein Notbehelf, sondern die übliche Basis – rund 340 bis 400 g reichen für vier Teller. Wer frisch gepökelte Rinderbrust bekommt, gart sie vorher etwa zwei Stunden weich und zupft sie auseinander: saftiger, aber deutlich mehr Aufwand.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 400 g Corned Beef (oder 500 g gepökelte, weich gekochte Rinderbrust)
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 EL Schweineschmalz, Butter oder Rapsöl
• 250 g gekochte Rote Bete (plus 4–5 EL vom Sud)
• 4 Gewürzgurken (plus 3 EL Gurkenwasser)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Prise gemahlene Nelke
• Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Muskat
• ca. 100 ml Gemüsebrühe oder Kartoffelwasser zum Anpassen
• 4 Eier
• Öl oder Butter zum Braten der Eier

Klassische Beilagen: 4 Rollmöpse oder Matjesfilets, extra Gewürzgurken und Rote-Bete-Scheiben.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, dabei eine Tasse Kochwasser auffangen, und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen.
2. Zwiebeln fein würfeln und im Schmalz bei mittlerer Hitze glasig dünsten – sie sollen keine Farbe nehmen.
3. Corned Beef zugeben, mit dem Kochlöffel zerdrücken, bis es zerfällt, und mit dem zweiten Lorbeerblatt sowie der Prise Nelke etwa 3 Minuten mitbraten.
4. Rote Bete und Gewürzgurken fein würfeln (Hamburger Art) oder etwas gröber (Bremer Art), unterrühren und mit Rote-Bete-Sud und Gurkenwasser angießen.
5. Kartoffeln grob zerstampfen und unterheben – nicht glatt rühren, das Püree darf Struktur behalten. Mit Brühe oder Kochwasser auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bei milder Hitze 5 Minuten durchziehen lassen. Lorbeerblatt herausnehmen.
6. Parallel in einer zweiten Pfanne die Spiegeleier braten, Dotter flüssig lassen. Labskaus anrichten, je ein Ei aufsetzen, Rollmops, Gurken und Rote-Bete-Scheiben dazu servieren.

Tipps für perfektes norddeutsches Labskaus

• Kartoffelsorte: mehligkochend, sonst bindet nichts. Festkochende Sorten bleiben stückig und das Ergebnis wirkt glasig statt locker.
• Kein Pürierstab: Stampfer oder Gabel genügen. Im Mixer wird die Stärke freigesetzt und das Püree klebrig-schleimig.
• Salz zum Schluss: Corned Beef, Gurkenwasser und Bete-Sud bringen reichlich Salz mit – erst ganz am Ende nachwürzen.
• Farbe steuern: Die Menge Rote-Bete-Sud entscheidet, wie kräftig das Rosa ausfällt. Löffelweise zugeben, nicht auf einmal.
• Konsistenz retten: Zu trocken? Brühe oder Sud nachgießen. Zu feucht? Ein paar Minuten offen bei milder Hitze einkochen lassen.
• Hände schützen: Rote Bete färbt hartnäckig – Einweghandschuhe beim Würfeln sparen das Schrubben danach.

Aufbewahren, aufwärmen und einfrieren

Das Püree hält sich abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt eher besser, weil Nelke und Lorbeer durchgezogen sind. Zum Erwärmen einen Schuss Brühe oder Bete-Sud zugeben und langsam in der Pfanne rühren, sonst brennt die Stärke am Boden an. Einfrieren funktioniert ebenfalls, allerdings wird die Kartoffelmasse nach dem Auftauen etwas wässriger – kurz offen einkochen und neu abschmecken. Spiegelei und Rollmops kommen immer frisch dazu.

Regionale Varianten von Hamburg bis Skandinavien

Ein einzig wahres norddeutsches Labskaus gibt es nicht – jede Hafenstadt hat ihre eigene Auslegung:

• Hamburg: feiner zerkleinert, gleichmäßig rosa, dazu klassisch Rollmops oder Matjes.
• Bremen: gröber gestampft, mehr Kartoffel, weniger Bete-Sud – dadurch heller in der Farbe.
• Schleswig-Holstein: häufig mit ausgelassenen Speckwürfeln, Fisch spielt eine kleinere Rolle.
• Skandinavien und Wales: dort ist Labskaus eher ein Eintopf mit Gemüsestücken; walisische Versionen arbeiten mit Lamm statt Rind, norwegische unterscheiden helle und dunkle Varianten.
• Vegetarisch: statt Corned Beef geräucherter Tofu oder kräftig angebratene Champignons, dazu etwas mehr Bete-Sud für Farbe und Säure.

Woher Labskaus kommt – und welche Legende nicht stimmt

Der Name geht vermutlich auf das englische „lobscouse“ zurück, das der Autor Ned Ward bereits 1706 erwähnt; ins Deutsche schaffte es das Wort erst 1878 über ein seemännisches Wörterbuch. An Bord der Segelschiffe war das Prinzip pragmatisch: Gepökeltes, Eingelegtes und Kartoffeln hielten sich lange und ließen sich zu einer sättigenden Mahlzeit verkochen.

Die populärste Erklärung ist trotzdem Seemannsgarn: Angeblich sei das Gericht püriert worden, weil Matrosen durch Skorbut zahnlos waren und der Schiffskoch das Pökelfleisch durch den Fleischwolf gedreht habe. Der Fleischwolf wurde allerdings erst Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden – Jahrzehnte nach den ersten Labskaus-Erwähnungen. Nachzulesen ist die Entzauberung bei Nordische Esskultur. Geblieben ist ein Küstenklassiker, den man von Hamburg bis Flensburg in jeder guten Hafenkneipe bekommt.

Häufige Fragen

Ist in Labskaus Fisch enthalten?

Nein. Labskaus besteht aus Kartoffeln, Corned Beef, Zwiebeln und Roter Bete. Rollmops oder Matjes werden nur als Beilage daneben gelegt, nie mitgekocht.

Welche Kartoffeln eignen sich für Labskaus?

Mehligkochende Sorten. Sie zerfallen beim Stampfen und binden das Püree. Festkochende Kartoffeln bleiben stückig und machen die Masse glasig.

Warum ist Labskaus rosa bis rot?

Die Farbe kommt allein von der Roten Bete und ihrem Sud. Je mehr Sud du löffelweise zugibst, desto kräftiger wird der Rotton.

Geht Labskaus auch ohne Corned Beef?

Ja. Weich gekochte, gepökelte Rinderbrust ist die traditionelle Alternative, vegetarisch funktionieren geräucherter Tofu oder kräftig gebratene Champignons.

Kann man Labskaus aufwärmen?

Ja, es hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Mit einem Schuss Brühe oder Bete-Sud langsam in der Pfanne erwärmen, Spiegelei frisch dazu braten.