Sauerkraut selber machen: Weißkohl richtig fermentieren

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Sauerkraut selber machen braucht genau zwei Zutaten: 1 kg fein gehobelten Weißkohl und 20 g Salz – 2 Prozent vom Kohlgewicht. Diese eine Zahl ist der ganze Trick. Sie zieht so viel Saft aus dem Kohl, dass er unter seiner eigenen Lake steht, und bremst gleichzeitig alles, was kein Milchsäurebakterium ist.

Der Zeitplan dazu: 7 bis 10 Tage blubbert das Glas bei 18 bis 20 °C, danach ist das Kraut essbar. Wer es milder und runder mag, stellt es anschließend kühl und lässt es 3 bis 6 Wochen nachreifen. Starterkultur, Gärtopf oder Spezialdeckel braucht dabei niemand – ein sauberes Einmachglas und etwas zum Beschweren reichen völlig.

Unten steht die komplette Anleitung vom Hobeln bis zum Kneten, dazu die Stellen, an denen es typischerweise klemmt: zu wenig Lake, weißer Film auf der Oberfläche, matschiges Kraut.

Zutaten für ein 1-Liter-Glas

• 1 kg Weißkohl (ein kleiner bis mittlerer Kopf, geputzt gewogen)
• 20 g jodfreies Salz (2 % vom Kohlgewicht – Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfe)
• optional: 1 TL Kümmel, 3–4 Wacholderbeeren oder 1 Lorbeerblatt

An Ausrüstung: eine große Schüssel, ein Krauthobel oder ein scharfes Messer, ein sauberes 1-Liter-Glas und ein Gewicht – ein Fermentiergewicht, ein kleines mit Wasser gefülltes Schraubglas oder ein ausgekochter Stein. Die Küchenwaage ist hier nicht optional: Die 2 Prozent schätzt man nicht über den Daumen.

Es gibt einen Sicherheitskorridor: Zwischen 1,5 und 2,5 % Salz funktioniert die Milchsäuregärung zuverlässig. Weniger Salz bedeutet schneller und weicher, mehr Salz bedeutet langsamer, fester und deutlich salziger im Geschmack. Die 2 % sind der Kompromiss, mit dem die meisten Küchen gut fahren.

Sauerkraut selber machen: Schritt für Schritt

1. Kohl putzen: Die äußeren, welken Blätter entfernen, dabei 2–3 saubere Blätter beiseitelegen. Den Kopf vierteln und den harten Strunk herausschneiden.
2. Fein hobeln: Den Weißkohl mit dem Krauthobel oder Messer in dünne Streifen schneiden – je feiner, desto schneller tritt Saft aus. Alles in die große Schüssel geben.
3. Wiegen und salzen: Den gehobelten Kohl wiegen und pro Kilo genau 20 g jodfreies Salz gleichmäßig darüberstreuen. Bei krummen Mengen einfach das Gewicht mal 0,02 rechnen.
4. Kräftig kneten: 5 bis 10 Minuten mit den Händen kneten und stampfen, bis der Kohl sichtbar zusammenfällt und in der Schüssel eine Pfütze steht. Wer nach zwei Minuten aufhört, hat später zu wenig Lake.
5. Einschichten: Den Kohl portionsweise fest ins Glas drücken, bis die Lake über dem Kraut steht. Den restlichen Saft aus der Schüssel nachgießen. Das Glas nur zu zwei Dritteln füllen und mindestens 5 cm Luft zum Rand lassen.
6. Beschweren: Ein beiseitegelegtes Kohlblatt auf das Kraut legen und mit dem Gewicht beschweren. Kein Fitzelchen Kohl darf aus der Lake ragen.
7. Locker verschließen: Deckel nur lose auflegen oder einen Gärverschluss nutzen. Bei der Gärung entsteht CO₂, das entweichen muss – ein fest zugeschraubtes Glas kann platzen.
8. Angären lassen: Das Glas bei möglichst konstanten 18 bis 20 °C auf einen Teller stellen (die Lake läuft gern über). Nach 1 bis 3 Tagen beginnt es zu blubbern.
9. Probieren und reifen: Nach 7 bis 10 Tagen mit einer sauberen Gabel das erste Mal kosten. Schmeckt es schon sauer genug, kommt das Glas in den Kühlschrank. Für ein milderes, rundes Kraut lässt du es kühl weitere 3 bis 6 Wochen nachreifen.

Häufige Fragen

Wie viel Salz brauche ich für Sauerkraut?

2 % des Kohlgewichts, also 20 g jodfreies Salz pro 1 kg gehobeltem Weißkohl. Zwischen 1,5 und 2,5 % funktioniert es ebenfalls: weniger Salz gärt schneller und weicher, mehr Salz langsamer und fester.

Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?

Bei 18–20 °C sind es 7 bis 10 Tage bis zum ersten Probieren. Danach macht eine kühle Nachreife von 3 bis 6 Wochen das Kraut milder und runder.

Woran erkenne ich Schimmel statt Kahmhefe?

Kahmhefe ist ein flacher, weiß-pudriger Film auf der Lake – harmlos, einfach abschöpfen. Schimmel wächst pelzig nach oben, sitzt auf Stücken über der Lake und wird grün, grau oder bunt. Dann die ganze Charge entsorgen.

Welches Salz eignet sich zum Fermentieren?

Jodfreies Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfe. Jod und Zusatzstoffe können die Milchsäurebakterien ausbremsen, sodass die Gärung träge startet.

Was tun, wenn der Kohl nicht von Lake bedeckt ist?

Eine 2-prozentige Salzlake nachgießen: 20 g Salz in 1 Liter abgekochtem, abgekühltem Wasser lösen und so viel zugeben, bis alles unter Flüssigkeit steht.

Variationen

• Klassisch würzig: Kümmel, Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt mit einschichten – die traditionelle Richtung, Kümmel macht das Kraut zusätzlich bekömmlicher.
• Rotkraut: Rotkohl statt Weißkohl, identische Technik, kräftig violettes Ergebnis. Die festeren Blätter brauchen ein paar Minuten mehr Knetzeit.
• Richtung Kimchi: Karotte, Ingwer, Knoblauch und etwas Chili mit einhobeln. Wird schärfer und aromatischer, gart aber genauso mit 2 % Salz.
• Mild-fruchtig: Ein halber geriebener Apfel bringt dezente Süße und rundet die Säure ab. Mehr als eine Hälfte pro Kilo nicht, sonst wird die Gärung durch den Fruchtzucker sehr lebhaft.

Roh essen oder mitkochen?

Beim Fermentieren vermehren sich Milchsäurebakterien, die Zucker im Kohl zu Milchsäure umbauen. Genau dieses saure Milieu hält unerwünschte Keime klein und macht das Kraut haltbar – und ganz nebenbei verschwindet laut Bundeszentrum für Ernährung die blähende Wirkung des rohen Kohls weitgehend. Fermentierte Lebensmittel gelten als günstig für die Verdauung, die genauen Mechanismen sind allerdings noch nicht abschließend geklärt.

Die lebenden Kulturen sind hitzeempfindlich und sterben beim Erhitzen ab – wer sie mitessen will, isst das Kraut roh, etwa als Beilage oder im Salat. Gekocht wird Sauerkraut deshalb nicht schlecht, nur eben anders: Die Verbraucherzentrale Bayern rechnet mit 5 bis 10 Minuten Garzeit, weil längeres Kochen das Vitamin C wieder abbaut. Der Vitamin-C-Gehalt liegt ohnehin moderat bei etwa 20 bis 30 Milligramm pro 100 Gramm, andere Gemüse liefern mehr.

Eine Einschränkung gehört dazu: Beim Fermentieren steigt der Histamingehalt. Wer eine Histaminintoleranz hat, sollte selbst gemachtes Sauerkraut nur in kleinen Mengen testen oder mit der behandelnden Praxis besprechen. Für alle anderen gilt: Sauerkraut selber machen kostet 40 Minuten Arbeit, etwa 2 Euro Material und liefert ein Glas, das im Kühlschrank monatelang steht.