Zwei Zutaten reichen: ein Kopf Weißkohl und Salz. Der Rest ist Geduld – und etwas Kraft in den Händen. Beim Fermentieren machen Milchsäurebakterien die eigentliche Arbeit; sie verwandeln den knackigen Kohl in säuerlich-frisches Sauerkraut, das wochenlang hält und lebende Kulturen enthält.
Der Punkt, an dem alles hängt, ist die Salzmenge: 2 Prozent vom Kohlgewicht, also 20 Gramm Salz auf 1 Kilo. Damit zieht der Kohl genug Saft, steht unter seiner eigenen Lake und gärt sauber, statt zu schimmeln. Wer das einmal verstanden hat, braucht keine Starterkultur und kein Spezialgerät – ein sauberes Einmachglas tut es genauso wie ein teurer Gärtopf.
Diese Anleitung führt dich vom Hobeln über das Kneten bis zu der Frage, wann das Kraut fertig ist und woran du erkennst, ob der weiße Film auf der Oberfläche harmlos ist oder ein Fall für die Tonne.
Zutaten für ein Glas Sauerkraut
- 1 kg Weißkohl (etwa 1 kleiner bis mittlerer Kopf, geputzt gewogen)
- 20 g jodfreies Salz (2 % des Kohlgewichts – Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfe)
- optional: 1 TL Kümmel oder ein paar Wacholderbeeren
Außerdem brauchst du eine große Schüssel, einen Krauthobel oder ein scharfes Messer, ein sauberes 1-Liter-Glas (oder einen Gärtopf) und etwas zum Beschweren: ein Fermentiergewicht, ein kleines mit Wasser gefülltes Schraubglas oder einen ausgekochten Stein.
Sauerkraut fermentieren: Schritt für Schritt
- Kohl putzen: Die äußeren, welken Blätter entfernen, dabei 2–3 saubere Blätter beiseitelegen. Den Kopf vierteln und den harten Strunk herausschneiden.
- Fein hobeln: Den Weißkohl mit dem Krauthobel oder Messer in dünne Streifen schneiden und in die große Schüssel geben.
- Wiegen und salzen: Den gehobelten Kohl wiegen und pro Kilo genau 20 g jodfreies Salz gleichmäßig darüberstreuen. Bei anderen Mengen einfach 2 % vom Gewicht rechnen.
- Kräftig kneten: Den gesalzenen Kohl 5–10 Minuten mit den Händen kneten und stampfen, bis er zusammenfällt und deutlich Saft austritt. Diese Lake ist entscheidend – ohne sie geht es nicht.
- Einschichten: Den Kohl portionsweise fest ins Glas drücken, sodass sich die Lake über dem Kraut sammelt. Das Glas nur zu zwei Dritteln füllen und mindestens 5 cm Luft zum Rand lassen.
- Beschweren: Ein beiseitegelegtes Kohlblatt auf das Kraut legen und mit dem Fermentiergewicht beschweren. Der Kohl muss komplett unter der Lake liegen.
- Locker verschließen: Deckel nur lose auflegen oder einen Gärverschluss nutzen – die entstehenden Gase müssen entweichen können.
- Warm angären: Das Glas bei möglichst konstanten 18–20 °C aufstellen, am besten auf einen Teller (Lake kann überlaufen). Nach 1–3 Tagen beginnt es zu blubbern.
- Reifen lassen: Nach 7–10 Tagen das erste Mal probieren. Für ein milderes, rundes Kraut das Glas anschließend kühl (Keller oder Kühlschrank) für 3–6 Wochen nachreifen lassen.
Zutaten
- 1 kg Weißkohl (geputzt gewogen)
- 20 g jodfreies Salz (2 % des Kohlgewichts)
- optional: 1 TL Kümmel oder einige Wacholderbeeren
Zubereitung
Äußere Blätter entfernen (2–3 saubere beiseitelegen), Kohl vierteln und Strunk herausschneiden.
Weißkohl fein hobeln und in eine große Schüssel geben.
Kohl wiegen und pro Kilo 20 g jodfreies Salz gleichmäßig darüberstreuen.
5–10 Minuten kräftig kneten und stampfen, bis reichlich Saft austritt.
Kohl fest ins Glas schichten, bis die Lake übersteht; Glas nur zu zwei Dritteln füllen.
Mit Kohlblatt und Gewicht beschweren, sodass alles unter der Lake liegt.
Deckel locker auflegen oder Gärverschluss nutzen.
Bei 18–20 °C 7–10 Tage angären lassen (Teller unterstellen).
Anschließend kühl 3–6 Wochen nachreifen lassen.
Häufige Fragen
Wie viel Salz brauche ich für Sauerkraut?
2 % des Kohlgewichts, also 20 g jodfreies Salz pro 1 kg gehobeltem Weißkohl. Diese Menge zieht genug Saft und schützt vor Fäulnis.
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Aktiv 7–10 Tage bei 18–20 °C. Für ein milderes Kraut lässt du es danach 3–6 Wochen kühl nachreifen.
Woran erkenne ich Schimmel statt Kahmhefe?
Kahmhefe ist ein weißer, pudriger, flacher Film – harmlos, einfach abschöpfen. Schimmel ist pelzig und grau, grün oder bunt; dann die ganze Charge entsorgen.
Welches Salz eignet sich zum Fermentieren?
Nur jodfreies Salz ohne Rieselhilfe, etwa Meer- oder Steinsalz. Jod und Zusätze können die Milchsäuregärung hemmen.
Muss Sauerkraut immer unter Flüssigkeit stehen?
Ja. Der Kohl muss vollständig von Lake bedeckt sein, sonst droht Schimmel. Bei zu wenig Saft eine 2%ige Salzlake nachgießen.
Variationen
- Klassisch würzig: Mit Kümmel, Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt – die traditionelle Richtung.
- Bunt: Rotkohl statt Weißkohl ergibt ein kräftig violettes Kraut mit identischer Technik.
- Richtung Kimchi: Karotte, Ingwer, Knoblauch und etwas Chili mit einhobeln für eine schärfere Variante.
- Mild-fruchtig: Eine geriebene Apfelhälfte bringt dezente Süße und rundet die Säure ab.
Was selbst fermentiertes Sauerkraut ausmacht
Bei der Milchsäuregärung vermehren sich Lactobacillus-Kulturen, die als probiotisch gelten und eine gesunde Darmflora unterstützen können. Zusätzlich bleiben Vitamin C und K erhalten oder bilden sich neu. Wichtig: Diese lebenden Kulturen sind hitzeempfindlich. Wer den vollen Effekt möchte, isst das Kraut roh – etwa als Beilage oder im Salat – statt es lange zu kochen. Wärmen auf niedriger Stufe ist okay, sprudelndes Kochen tötet die Bakterien ab.
