Leipziger Allerlei: das sächsische Original mit Flusskrebsen und Morcheln

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Wer Leipziger Allerlei nur aus der Dose kennt – Erbsen, Möhren, ein paar Spargelstücke –, hat das eigentliche Gericht nie gegessen. Das Original aus der sächsischen Barockküche ist ein feines Gemüseragout mit Flusskrebsen, Morcheln und Grießklößchen in heller Buttersauce. Es hat mit der lauwarmen Konservenmischung ungefähr so viel gemein wie ein frischer Kartoffelsalat mit Fertigsalat aus dem Kühlregal.

Aufwendig ist das Original, keine Frage – aber jeder Schritt ist unkompliziert, wenn man die Zutaten der Reihe nach vorbereitet. Hier bekommst du das vollständige Rezept für vier Portionen samt der Handgriffe, an denen es am ehesten hakt.

Was das Original vom Dosen-Allerlei unterscheidet

Erstmals schriftlich festgehalten wurde das Gericht Mitte des 18. Jahrhunderts im Umfeld der Leipziger Köchin Susanna Eger, die bürgerliche und barocke Rezepte der Stadt sammelte. Eine bekannte Legende erzählt, das Allerlei sei nach den Napoleonischen Kriegen erfunden worden: Man habe Bettlern und Steuereintreibern bewusst nur Gemüse vorgesetzt, um die Stadt arm wirken zu lassen. Historisch belegt ist das nicht – hübsch ist die Geschichte trotzdem.

Entscheidend fürs Original sind drei Dinge, die in keiner Dose stecken: frische Flusskrebse, Morcheln und eine helle Buttersauce, oft verfeinert mit Krebsbutter. Dazu kommen kleine Grießklößchen und das junge Gemüse wird nicht totgekocht, sondern bissfest gegart und getrennt gehalten, damit Möhre, Kohlrabi, Blumenkohl und Spargel jeweils Biss und Farbe behalten.

Zutaten für 4 Portionen

Gemüse

• 300 g Möhren
• 1 kleiner Kohlrabi (ca. 250 g)
• 1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g)
• 200 g Spargel (grün oder weiß)
• 150 g junge Erbsen (frisch oder TK)
• 150 g Zuckerschoten
• 30 g getrocknete Morcheln (oder 150 g frische)

Krebse

• 16–20 frische Flusskrebse (oder 200 g ausgelöstes Flusskrebsfleisch)
• 1 Bund Suppengrün, 1 Bund Dill, 1 TL Kümmel, Salz (zum Kochen)

Grießklößchen

• 250 ml Milch
• 60 g Hartweizengrieß
• 30 g Butter
• 1 Ei (Größe M)
• Salz, frisch geriebene Muskatnuss

Helle Buttersauce

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 500 ml Gemüse- und Morchelfond (vom Kochen aufgefangen)
• 100 ml Sahne
• 2 EL Krebsbutter (optional, sonst zusätzliche Butter)
• 1 Spritzer Zitronensaft, Muskat, Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

• 40 g Butter (braun geschmolzen)
• 1 Handvoll Kerbel oder glatte Petersilie

Zubereitung

1. Morcheln einweichen: Getrocknete Morcheln mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Herausnehmen, sehr gründlich abspülen – sie tragen oft Sand –, längs halbieren. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und für die Sauce aufheben. Frische Morcheln nur putzen und 5 Minuten blanchieren.
2. Krebse garen: Wasser mit Suppengrün, Dill, Kümmel und Salz aufkochen, die Flusskrebse hineingeben und nach 3 Minuten herausnehmen. Kalt abschrecken, das Schwanzfleisch auslösen, ein paar Schalen zur Deko beiseitelegen. Wer fertiges Flusskrebsfleisch nutzt, überspringt diesen Schritt.
3. Gemüse getrennt garen: Möhren, Kohlrabi und Spargel schälen und in fingerlange Stücke schneiden, Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Jede Sorte einzeln in Salzwasser bissfest kochen – Möhren und Kohlrabi ca. 8 Minuten, Blumenkohl ca. 6, Spargel ca. 5, Erbsen und Zuckerschoten ca. 3 Minuten. Sofort in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser auffangen.
4. Grießklößchen abbrennen: Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen, den Grieß einrühren und bei kleiner Hitze zu einem glatten Kloß rühren. Kurz abkühlen lassen, Ei und Muskat untermengen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und in leicht siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser 8–10 Minuten ziehen lassen.
5. Sauce ansetzen: 40 g Butter schmelzen, das Mehl einrühren und nur hell anschwitzen. Mit 500 ml vom aufgefangenen Gemüse- und Morchelwasser aufgießen, glatt rühren und 5 Minuten köcheln. Sahne und Krebsbutter einrühren, mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Alles zusammenführen: Gemüse und Morcheln in etwas Butter kurz schwenken, das Krebsfleisch zugeben und mit der Sauce vermengen. Nur noch heiß werden lassen, nicht mehr kochen, sonst wird das Krebsfleisch zäh. Grießklößchen einlegen, mit brauner Butter beträufeln, mit Kerbel bestreuen und sofort servieren.

Tipps, damit das Allerlei gelingt

Getrennt garen ist Pflicht. Der häufigste Fehler ist, alles zusammen in einen Topf zu werfen. Dann ist der Spargel zerfallen, während die Möhre noch hart ist. Lieber nacheinander im selben Wasser garen – so bekommst du auch gleich einen kräftigen Fond für die Sauce.

Krebsfleisch nie mitkochen. Es kommt erst ganz zum Schluss dazu und wird nur erwärmt. Länger in heißer Sauce, und es wird gummiartig.

Ohne Krebsbutter? Kein Beinbruch. Ersetze sie durch dieselbe Menge normale Butter und einen kleinen Spritzer mehr Zitrone – die Sauce wird weniger aromatisch, bleibt aber stimmig.

Reste: Gemüse und Sauce halten sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank. Grießklößchen und Krebsfleisch getrennt aufbewahren und erst beim Aufwärmen unterheben, damit nichts verkocht.

Variationen

Vegetarisch: Lass Krebse und Krebsbutter weg und gib stattdessen mehr Morcheln oder ein paar gebratene Pfifferlinge dazu. Die helle Buttersauce trägt das Gericht auch ohne Fleisch.

Aus der Dose aufwerten: Wenn es schnell gehen muss, spül das Dosengemüse ab, brate es kurz in Butter an und binde es mit einer frisch gekochten hellen Sauce plus etwas Sahne und Muskat. Das ist zwar nicht das Original, aber deutlich näher dran als der Inhalt allein.

Saisonal im Frühling: Zur Spargelzeit lohnt sich die Mühe am meisten – dann sind Spargel, junge Möhren und Erbsen am besten, und das Allerlei kommt geschmacklich seinem Ruf am nächsten.

Mit Semmelklößchen statt Grieß: Wer keinen Grieß da hat, formt kleine Klößchen aus altbackenen Brötchen, Ei und Butter – ebenfalls eine traditionelle Beilage zum Leipziger Allerlei.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen dem originalen und dem Dosen-Leipziger-Allerlei?

Das Original ist ein feines Gemüseragout mit Flusskrebsen, Morcheln, Grießklößchen und heller Buttersauce. Die Dosen-Version reduziert das Gericht auf gekochte Erbsen, Möhren, Spargel und Blumenkohl – ohne Krebse, Morcheln und Sauce.

Welche Zutaten gehören ins originale Leipziger Allerlei?

Junges Gemüse (Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Spargel, Erbsen, Zuckerschoten), Morcheln, Flusskrebse, Grießklößchen und eine helle Buttersauce, klassisch mit Krebsbutter verfeinert.

Kann man Leipziger Allerlei ohne Flusskrebse zubereiten?

Ja. Für eine vegetarische Variante lässt du Krebse und Krebsbutter weg und gibst mehr Morcheln oder Pfifferlinge dazu. Die helle Buttersauce trägt das Gericht auch ohne Krebsfleisch.

Woher stammt das Leipziger Allerlei?

Aus der sächsischen Barockküche. Erstmals schriftlich festgehalten wurde es im 18. Jahrhundert im Umfeld der Leipziger Köchin Susanna Eger. Eine Legende verbindet es mit Bettlern und Steuereintreibern nach den Napoleonischen Kriegen.

Wann ist die beste Zeit für Leipziger Allerlei?

Im Frühling zur Spargelzeit. Dann sind Spargel, junge Möhren und frische Erbsen am besten, und das Gemüse behält Biss und Farbe.