Krautsalat wie beim Griechen: cremig selber machen – klassisch oder schnell mit Joghurt

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Zwei Wege führen zu Krautsalat wie beim Griechen: der klassische Essig-Öl-Sud mit Sprudelwasser, der über Nacht im Kühlschrank arbeitet, und die schnelle Joghurt-Variante, die nach einer halben Stunde auf dem Tisch steht. Beide werden mild und weich statt roh-scharf, und keiner von beiden braucht Mayonnaise. Welcher der richtige ist, entscheidet nur die Zeit, die du hast.

Die cremige Anmutung kommt beim Original nicht aus Sahne, sondern aus dem Öl-Film, der sich beim Durchziehen um die feinen Kohlstreifen legt. Beim Joghurt-Weg macht das ein Dressing aus griechischem Joghurt, Senf und Zitrone – dafür ohne Wartezeit. Unten stehen beide Rezepte mit genauen Mengen, dazu die Handgriffe, an denen der Salat sonst scheitert.

Klassisch oder schnell – welche Variante passt

• Klassisch im Sud (Original-Prinzip): 20 Minuten Arbeit, danach mindestens 12 Stunden Ruhe. Schmeckt am nächsten Tag am besten und hält sich 3 bis 4 Tage – die Variante für Grillabende, die du am Vortag vorbereitest.
• Schnell mit Joghurt: etwa 30 Minuten von Kohl bis Teller, davon 15 Minuten Ziehzeit. Cremiger, milder, leicht säuerlich – wenn das Gyros schon in der Pfanne liegt.

Zutaten für den klassischen Sud

• 800 g Weißkohl (etwa 1 kleiner Kopf)
• 1 Zwiebel (ca. 100 g)
• 250 ml Weißweinessig oder milder Kräuteressig
• 500 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure
• 120 ml neutrales Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
• 100 g Zucker (60–70 g, wenn du es weniger süß magst)
• 1,5 EL Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für 6 Portionen als Beilage. Mit der abgegossenen Flüssigkeit landet eine Portion bei rund 200 kcal – der größte Teil von Zucker und Öl bleibt im Sud zurück, den du vor dem Servieren wegschüttest.

Zubereitung

1. Vom Weißkohl die welken äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Die Viertel mit Krauthobel, Gemüsehobel oder Küchenmaschine in möglichst feine Streifen schneiden – dünner als 3 mm, sonst bleibt der Kohl bissig.
2. Zwiebel schälen, fein würfeln und mit den Kohlstreifen in eine große Schüssel geben. Salz und Zucker dazu und alles 2 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten. Die Zellwände brechen dabei auf, der Kohl wird weich und nimmt den Sud besser an.
3. Essig, Öl und Pfeffer verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Erst zum Schluss das sprudelnde Mineralwasser langsam untermischen – es schäumt kurz auf.
4. Den Sud über den Kohl gießen, bis er fast bedeckt ist. Einen flachen Teller auflegen und leicht beschweren, damit nichts oben aus der Flüssigkeit ragt und trocken bleibt.
5. Abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, 24 Stunden sind noch besser. Vor dem Servieren die Flüssigkeit abgießen und abschmecken.

Schneller Krautsalat wie beim Griechen mit Joghurt

Diese Version überspringt die Nacht im Kühlschrank: Statt auf den Sud zu warten, machst du den Kohl mit Salz und Knetarbeit weich und gibst ihm ein cremiges Joghurt-Dressing. Spitzkohl funktioniert hier noch besser als Weißkohl, weil seine Blätter von Natur aus zarter sind.

• 600 g Weißkohl oder Spitzkohl, sehr fein gehobelt
• 1 TL Salz zum Kneten
• 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig oder der Saft einer halben Zitrone
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Honig oder Zucker
• 1 kleine Zwiebel oder 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• Salz, Pfeffer, 2 EL gehackter Dill

1. Kohl fein hobeln, mit 1 TL Salz 2–3 Minuten durchkneten und 15 Minuten stehen lassen. Das ausgetretene Wasser abgießen, sonst wird das Dressing wässrig.
2. Joghurt, Olivenöl, Essig, Senf, Honig und die geriebene Zwiebel verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken – der Kohl schluckt viel Würze.
3. Dressing unter den Kohl heben, 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, dann den Dill unterrühren. Wer mag, gibt eine grob geraspelte Möhre dazu.

Tipps, damit der Kohl wirklich zart wird

• Zu bissig geblieben? Fast immer sind die Streifen zu dick oder die Ruhezeit war zu kurz. Ein Krauthobel schneidet feiner als jedes Messer, und der Sud darf ruhig einen zweiten Tag arbeiten.
• Zu sauer: Salat abtropfen lassen, einen Teelöffel Zucker und einen Schluck Wasser unterrühren. Umgekehrt bringt ein Spritzer Essig einen zu flachen Salat zurück.
• Zu salzig: Eine Handvoll frisch gehobelten Kohl unterheben – er zieht die Würze auf sich, ohne dass du neu ansetzen musst.
• Flüssigkeit abgießen: Beim klassischen Krautsalat wie beim Griechen kommt der Salat nur mit dem anhaftenden Sud auf den Teller, nicht schwimmend. Reste bleiben in der Flüssigkeit besser frisch.
• Haltbarkeit: luftdicht verschlossen 3 bis 4 Tage im Kühlschrank; der Geschmack wird runder. Die Joghurt-Variante isst du besser am gleichen oder nächsten Tag. Einfrieren lohnt bei keiner von beiden – der Kohl wird matschig.
• Stilles Wasser statt Sprudel geht, macht den Kohl aber deutlich fester: Die Kohlensäure hilft, die Struktur des Weißkohls mürbe zu machen.

Variationen

Mit Möhre: Eine grob geraspelte Karotte bringt Farbe und dezente Süße – so kennt man den Salat aus vielen Imbissen. Bei der Sud-Variante erst nach dem Durchziehen unterheben, sonst färbt sie ab.

Mit Kräutern: Fein gehackter Dill oder Petersilie kurz vor dem Servieren. Dill ist der Geschmack, den die meisten mit Taverne verbinden.

Extra cremig: Wer den klassischen Sud gemacht hat und es trotzdem sahnig mag, rührt 150 g griechischen Joghurt und 1 TL Senf unter den gut abgetropften Kohl – deutlich leichter als Mayonnaise, aber genauso cremig.

Als Grillbeilage: Eine Prise Pfeffer mehr und ein Schuss Olivenöl über den fertigen Salat, dann passt er zu Gyros, Souvlaki, Schnitzel und allem vom Rost. Zwei Schüsseln lohnen sich – Krautsalat wie beim Griechen ist am nächsten Tag meist zuerst leer.

Häufige Fragen

Wie lange muss Krautsalat wie beim Griechen durchziehen?

Im klassischen Essig-Öl-Sud mindestens 12 Stunden im Kühlschrank, besser 24 Stunden. Erst dann ist der Weißkohl zart, mild und hat die Süß-Säure aufgenommen.

Geht griechischer Krautsalat auch schnell mit Joghurt?

Ja. Kohl fein hobeln, mit 1 TL Salz kneten, 15 Minuten Wasser ziehen lassen und mit einem Dressing aus 200 g griechischem Joghurt, Öl, Essig, Senf und Honig mischen – fertig in rund 30 Minuten.

Kommt in den griechischen Krautsalat Mayonnaise?

Nein. Klassisch wird nur mit Essig, neutralem Öl, Zucker und Mineralwasser angemacht. Die cremige Wirkung entsteht durch den Öl-Film und die Ruhezeit.

Warum Mineralwasser mit Kohlensäure?

Die Kohlensäure hilft, die Zellstruktur des Weißkohls mürbe zu machen, und verteilt den Sud gleichmäßig. Mit stillem Wasser bleibt der Salat deutlich fester.

Wie lange hält selbstgemachter Krautsalat?

Luftdicht verschlossen 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, im Sud sogar mit besserem Geschmack. Die Joghurt-Variante am besten innerhalb von zwei Tagen essen. Einfrieren lohnt nicht.