Hering mit grünem Spargel und Bratkartoffeln in 35 Minuten

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Grüner Hering hat nichts mit der Farbe zu tun: „grün“ heißt an der Fischtheke frisch und ungesalzen – der Gegenbegriff zum eingelegten Salzhering, der jahrhundertelang die Regel war. Genau dieser frische Fisch ist die Basis für Hering mit grünem Spargel und Bratkartoffeln, und das Ganze steht in gut 35 Minuten auf dem Tisch: kräftiger Seefisch, Spargel mit Biss, Kartoffeln mit Röstkante. Drei Komponenten, eine Pfanne nach der anderen, keine Sauce, kein Spezialzubehör.

Zwei Dinge vorweg, weil genau hier die meisten Pannen passieren: Die Kartoffeln werden vorgegart und danach richtig ausgedampft, sonst entsteht nie eine Kruste. Und der Fisch kommt nicht in schäumende Butter, sondern in Butterschmalz oder neutrales Öl – reine Butter verbrennt schon ab etwa 150 °C und macht die Haut bitter statt knusprig. Die Butter kommt erst am Ende dazu, für den Nussgeschmack.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Heringfilets mit Haut (je ca. 120 g) – oder 8 küchenfertige grüne Heringe
• 500 g grüner Spargel
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz (ersatzweise neutrales Öl)
• 1 EL Olivenöl für den Spargel
• 2 EL Butter zum Schluss
• 3 EL Mehl zum Wenden (traditionell Roggenmehl)
• 1 Bio-Zitrone
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ½ Bund glatte Petersilie

An Geräten reichen eine große gusseiserne oder beschichtete Pfanne, ein Topf, Brett und Messer. Wer zwei Pfannen hat, brät Spargel und Fisch parallel – dann kommt alles gleichzeitig heiß auf den Teller.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke oder 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser 8–10 Minuten knapp gar kochen. Abgießen und mindestens 5 Minuten ausdampfen lassen – nur trockene Kartoffeln werden knusprig.
2. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Beim grünen Spargel die holzigen Enden abbrechen; geschält wird nicht, bei sehr dicken Stangen höchstens das untere Drittel dünn.
3. 1 EL Butterschmalz in der großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln bei mittlerer bis hoher Hitze 10–12 Minuten braten und dabei nur alle 2–3 Minuten wenden. Nach der Hälfte Zwiebel und Knoblauch zugeben, salzen, warm stellen.
4. Spargel im Olivenöl 6–8 Minuten braten, bis er Farbe nimmt, aber noch Biss hat. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen, beiseitestellen.
5. Heringfilets kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und erst dann salzen und pfeffern. Dünn in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
6. Restlichen Butterschmalz erhitzen. Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 2–3 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Wenden, Butter zugeben und 1–2 Minuten fertig garen. Der Fisch ist gar, sobald sich das Fleisch mit der Gabel in Segmente teilen lässt.
7. Alles anrichten, die Nussbutter aus der Pfanne über den Fisch löffeln, mit Zitronenspalten und Petersilie servieren.

Grüne Heringe braten: ganze Fische nach Müllerinart

Filets sind die bequeme Variante, die norddeutsche Urform sind aber ganze grüne Heringe aus der Pfanne. Rechne mit zwei Fischen pro Person, küchenfertig heißt: geschuppt, ausgenommen, Kopf ab. Innen und außen abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, mit Zitrone beträufeln und großzügig in Mehl wenden – klassisch in Roggenmehl, das gibt eine kräftigere Kruste.

Gebraten wird in reichlich Butterschmalz bei mittlerer Hitze, etwa 4–5 Minuten pro Seite für Fische von 200–250 g. Wichtig: Die Pfanne darf nicht überfüllt sein, sonst dünstet der Fisch statt zu bräunen, und gewendet wird nur einmal. Nach dem Braten lässt sich das Rückgrat meist in einem Stück herausziehen, die feinen Gräten bleiben allerdings – deshalb ist die ganze Variante nichts für kleine Kinder. Traditionell kommen Bratkartoffeln und gebratene Zwiebelringe dazu; der grüne Spargel ist die modernere, leichtere Beilage. Wer gebratene Heringe anschließend in Essigsud einlegt und kalt isst, landet übrigens beim Brathering.

Häufige Fragen

Was bedeutet „grüner Hering“?

Grün steht hier für frisch und unbehandelt: Grüne Heringe sind rohe, nicht gesalzene oder eingelegte Heringe. Der Begriff grenzt sie vom klassischen Salz- und Matjeshering ab.

Wie brate ich grüne Heringe richtig?

Küchenfertige Fische trocken tupfen, würzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten pro Seite braten. Nur einmal wenden und die Pfanne nicht überfüllen.

Wie lange dauert Hering mit grünem Spargel und Bratkartoffeln?

Rund 35 Minuten: etwa 15 Minuten Vorbereiten und Vorkochen, dann 20 Minuten Braten in der Reihenfolge Kartoffeln, Spargel, Fisch.

Muss man grünen Spargel schälen?

Nein. Beim grünen Spargel genügt es, die holzigen Enden abzubrechen. Nur sehr dicke Stangen schält man im unteren Drittel dünn.

Ist Hering gesund?

Frischer Hering liefert pro 100 g rund 2 g Omega-3-Fettsäuren, etwa 20–25 µg Vitamin D sowie Jod, Selen und Vitamin B12 – bei etwa 200 kcal. Ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche gelten als empfehlenswert.

Einkauf: Saison, Frische und Nachhaltigkeit

Deutscher grüner Spargel läuft je nach Wetter von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag – danach ist die Saison offiziell vorbei. Frischer Hering hat seinen Schwerpunkt im Sommer, grob von Juni bis August. Die Schnittmenge ist also der Juni; außerhalb dieser Wochen funktionieren tiefgekühlte Heringfilets und Spargel aus dem Frost genauso, nur beim Biss muss man Abstriche machen.

Frischen Fisch erkennt man an klaren, gewölbten Augen, kräftig roten Kiemen, festem, elastischem Fleisch und einem Geruch nach Meer statt nach Fisch. Beim Filet gilt: glänzend, nicht schmierig, ohne bräunliche Stellen.

Ein ehrlicher Hinweis zum Bestand: Der WWF-Fischratgeber stuft Hering aus der Ostsee als nicht empfehlenswert ein, die Bestände liegen dort weit unter nachhaltigem Niveau. Nordsee-Hering (Herbstlaicher) gilt noch als vergleichsweise stabil, hat aber schwache Nachwuchsjahrgänge, weshalb die Fangquote für 2026 kräftig gekürzt wurde; die Initiative „Guter Fisch“ hat Hering für 2026 ganz von ihrer Empfehlungsliste gestrichen. Praktisch heißt das: nach Fanggebiet fragen, Nordsee statt Ostsee wählen, auf ein MSC-Siegel achten – und Hering eher als Genuss-Fisch behandeln denn als Wochenroutine. Wer nichts Passendes findet, nimmt Forelle oder Saibling aus heimischer Zucht.

Variationen

Hering mit grünem Spargel verträgt einige Umbauten, ohne dass der Zeitplan kippt:

• Norddeutsch mit Senf: Filets vor dem Mehlieren dünn mit mittelscharfem Senf bestreichen – passt erstaunlich gut zum Spargel.
• Speck in den Bratkartoffeln: 80 g Speckwürfel vor den Kartoffeln auslassen, dann in dem Fett braten. Dafür weniger Butterschmalz nehmen.
• Aus dem Ofen: Spargel und vorgegarte Kartoffeln bei 220 °C Umluft 20 Minuten auf einem Blech rösten, der Fisch bleibt in der Pfanne.
• Anderer Fisch: Makrele, Forelle oder Lachsforelle lassen sich genauso braten; bei magerem Fisch wie Kabeljau die Bratzeit verkürzen.
• Vegetarisch: Fisch weglassen, dafür doppelte Spargelmenge und ein pochiertes Ei oder gebratenen Halloumi dazu.
• Leichter: Statt Bratkartoffeln Pellkartoffeln, den Spargel nur kurz schwenken und den Fisch ohne Mehl braten.

Nährwerte: was auf dem Teller landet

Frischer Hering ist ein fettreicher Seefisch: rund 200 kcal und je nach Fangzeit etwa 10–17 g Fett pro 100 g, davon ungefähr 2 g langkettige Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Dazu kommen etwa 20–25 µg Vitamin D, reichlich Vitamin B12, Jod und Selen – bei rund 18 g Eiweiß pro 100 g. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche, davon eine mit fettreichem Seefisch; dieses Gericht deckt das ab.

Überschlagen landet eine Portion Hering mit grünem Spargel und Bratkartoffeln bei etwa 520 kcal – der größte Teil davon stammt aus Fisch und Bratfett, nicht aus den Kartoffeln. Wer Kalorien sparen will, reduziert das Fett in der Pfanne, nicht die Kartoffelmenge.

Welcher Wein passt dazu?

Der kräftige Hering und der grasige Spargel vertragen einen frischen, trockenen Weißwein mit klarer Säure. Ein trockener Riesling greift die Zitrone auf und kommt gegen das Fischfett an, ein Silvaner oder Weißburgunder bleibt dezenter und stellt sich hinter den Spargel. Sauvignon Blanc funktioniert, wenn man die grasige Note mag. Zu ganzen grünen Heringen nach Müllerinart passt in Norddeutschland traditionell ohnehin eher ein kaltes Pils.